كيف تصمم غرفة الطعام؟

ترتبط صحة الأغذية وسلامتها بالجميع#صفحة 39. توفر غرف تنظيف الأغذية ضمانا هاما لسلامة إنتاج الأغذية. تشير الغرفة النظيفة إلى إزالة الجسيمات والهواء الضار والبكتيريا والملوثات الأخرى في الهواء في مساحة معينة، ويتم التحكم في درجة الحرارة الداخلية والنظافة والضغط الداخلي وسرعة الهواء وتوزيع الهواء والضوضاء والاهتزاز والإضاءة والكهرباء الساكنة في مساحة معينة. غرفة مصممة خصيصا ضمن نطاق الطلب

يجب على مصانع الأغذية ليس فقط بناء غرف نظيفة، ولكن أيضا درجة حرارة ورطوبة ثابتة. نظافة ورش العمل الخالية من الغبار في مصانع الأغذية والاستقرار المستمر لمكافحة التلوث هي المواصفات الأساسية لجودة مصانع الأغذية. بغض النظر عما إذا كانت غرفة تنظيف مصنع أغذية جديدة أو مجددة، يجب تنفيذها وفقا للمعايير والقواعد الوطنية ذات الصلة. مساحة غرفة تنظيف الطعام مناسبة للإنتاج، ويجب أن يكون التخطيط معقولا.

01 هيكل الورشة

تعتمد ورشة العمل الخاصة بالمواد الغذائية بشكل رئيسي هيكل الخرسانة الفولاذية أو الطوب، ووفقا لاحتياجات المنتجات المختلفة، فإن تصميم الهيكل مناسب للمتطلبات الخاصة بمعالجة الأغذية المحددة.

وينبغي تكييف حيز حلقة العمل مع الإنتاج. وينبغي ألا يقل متوسط مساحة موظفي التجهيز في ورشة الإنتاج عن 1.5 متر مربع باستثناء المعدات. وورش العمل المكتظة لا تعيق عمليات الإنتاج فحسب، بل تعيق أيضا الاصطدامات بين الموظفين والاتصال بين الأفراد#يمكن لملابس العمل ومعدات الإنتاج 39 أن تسبب تلوث المنتج بسهولة. يجب ألا يقل ارتفاع السطح العلوي للورشة عن 3 أمتار، ويجب ألا تقل غرفة الطهي عن 5 أمتار.

وينبغي أن تكون المرافق الصحية في منطقة التجهيز وموظفو التجهيز، مثل غرف تغيير الملابس والدش والمراحيض، هيكلا مشتركا في المبنى. كما يجب أن تكون مناطق التخزين البارد وتجهيز المنتجات المائية ومنتجات اللحوم والأطعمة سريعة التجمد بنية ملتصقة.

تخطيط الورشة

ومن شأن تصميم الورشة ألا ييسر ربط مختلف وصلات الإنتاج فحسب، بل أن ييسر أيضا المراقبة الصحية لعملية التجهيز لمنع حدوث تلوث متداخل في عملية الإنتاج.

عملية تجهيز الأغذية هي في الأساس عملية من المواد الخام إلى المنتجات شبه تامة الصنع إلى المنتجات التامة الصنع، أي من غير نظيفة إلى نظيفة. لذلك، يجب ترتيب إنتاج ورش المعالجة وفقا لترتيب معالجة المنتج من حيث المبدأ، بحيث لا تكون معالجة المنتج نظيفة أبدا الانتقال من الرابط إلى وصلة التنظيف لا يسمح بالتداخل والتراجع في تدفق المعالجة.

وينبغي اتخاذ تدابير عزل مقابلة بين المنطقة النظيفة والمنطقة غير النظيفة من أجل التحكم في تدفق الأشخاص والخدمات اللوجستية بين بعضهما البعض، وذلك لتجنب انتقال التلوث، ويتم تمرير المنتجات المعالجة عبر صندوق التصاريح.

تجهيز غرف التنظيف والتطهير للأدوات والأدوات في الأماكن المناسبة في الورشة، وتهيئة خزانات التنظيف وخزانات التطهير وخزانات الشطف لتنظيف وتطهير الأدوات والأدوات. إذا لزم الأمر، هناك إمدادات من الماء البارد والساخن، وينبغي ألا تكون درجة حرارة الماء الساخن منخفضة. عند 82 درجة مئوية.

03: لوحة الجدار، لوحة السقف، الأبواب والنوافذ

ينبغي أن تكون أرضية الورشة من مواد غير منزلقة ومتينة ومقاومة للماء وسهلة التنظيف ومقاومة للتآكل، وينبغي أن يكون سطحها مسطحًا وخاليًا من الماء. يجب أن يكون مستوى الطابق بأكمله من الورشة أعلى قليلاً من مستوى سطح المصنع أثناء التصميم والبناء.

إن لوحات حائط الغرفة النظيفة ) بتنورة يزيد طولها عن مترين، وينبغي أن تكون الجدران مصنوعة من مواد مقاومة للتآكل وسهلة التنظيف والتطهير، ومواد قوية غير نفاذة، وفاتحة اللون وغير سامة، ومقاومة للماء، ومقاومة للتعفن، وليس من السهل سقوطها، وقابلة للغسيل بناء لألواح غرف نظيفة.

إن تنظيف لوحات سقف الغرفة يجب أن يكون من السهل تنظيفه، ومنطقة العمل التي يتولد فيها بخار الماء لا يجب أن يكون من السهل تكثيف قطرات الماء، ويجب تشكيل قوس مناسب أثناء البناء لمنع مياه التكثيف من السقوط على المنتج.

إن تنظيف الأبواب والنوافذ ) مرافق مقاومة للحشرات والغبار والقوارض، وينبغي أن تكون المواد المستخدمة مقاومة للتآكل وسهلة التنظيف. لا تقل عتبة النافذة عن متر واحد من الأرض ولها انحدار 45 درجة.

04 مرافق التحكم في درجة الحرارة

ينبغي تجهيز الورشة الخاصة بمعالجة المنتجات القابلة للتلف والقابلة للتلف بمرافق لتكييف الهواء. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في ورشة معالجة اللحوم والمنتجات المائية 15 درجة مئوية ~18 درجة مئوية في الصيف، ويجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في غرفة الترشيح لمنتجات اللحوم 4 درجات مئوية.

الأدوات والمعدات والأدوات المستخدمة في عملية تجهيز المعدات، ولا سيما الآلات والمعدات التي تلامس الأغذية ومنصات التشغيل والأحزمة الناقلة والأنابيب وغيرها من المعدات، والسلال والصواني والسكاكين وغيرها من الأدوات والأدوات، ينبغي أن تستوفي الشروط التالية:

--غير سام ولن يلوث المنتج

مقاوم للتآكل، ليس من السهل الصدأ، ليس من السهل الشيخوخة والتشوه

يسهل تنظيفها وتطهيرها

· ينبغي أن تفي مواد الخرطوم المستخدمة في الورشة بمتطلبات معيار النظافة الغذائية GB11331.

05 مرافق صحية للعاملين

1 -تغيير الغرفة

وينبغي أن تكون الورشة مجهزة بغرفة تغيير ملابس مناسبة لعدد موظفي التجهيز. غرفة الملابس يجب أن تكون موصولة بالورشة وعند الاقتضاء، ينبغي إنشاء غرف منفصلة للملابس من أجل موظفي المعالجة العاملين في المناطق النظيفة وغير النظيفة وأن يدخلوا ويخرجوا من مناطق العمل المعنية. القنوات مفصولة

يجب فصل الملابس والأحذية الشخصية عن ملابس العمل والأحذية الطويلة. يجب أن تبقي الشماعات ملابس العمل معلقة على مسافة معينة من الجدار ولا تلمس الجدار. وينبغي أن تحتفظ غرفة الملابس بتهوية وإضاءة جيدتين. يمكن تعقيم الهواء الداخلي عن طريق تركيب مصابيح الأشعة فوق البنفسجية أو مولدات الأوزون.

2) غرفة الاستحمام

ينبغي تجهيز ورشة تجهيز اللحوم (بما في ذلك اللحوم المعلبة) بغرفة استحمام متصلة بالورشة. وينبغي أن يكون حجم غرفة الاستحمام متوافقا مع عدد موظفي التجهيز في الورشة. ويمكن تركيب فوهة الدش بنسبة 1 لكل 10 أشخاص. وينبغي أن تكون غرفة الاستحمام جيدة التهوية، وينبغي أن تبنى التنورة الأرضية والجدارية من مواد فاتحة اللون وسهلة التنظيف ومقاومة للتآكل وغير نفاذة. ينبغي أن تكون الأرضية غير منزلقة، وينبغي طلاء الجزء العلوي من التنورة والسطح العلوي بطلاء مضاد للعفن، وينبغي أن تكون الأرضية مجففة بشكل جيد، وتهوية جيدة، وتزويدها بالماء الساخن والبارد.

3) مرافق غسل اليدين وتطهيرها

وينبغي تجهيز مدخل الورشة بمرافق لغسل اليدين وتطهير اليدين تتناسب مع عدد العاملين في الورشة. وينبغي أن يكون عدد صنابير غسل اليدين المطلوبة 1 لكل 10 أشخاص، و 1 لكل 20 شخصاً فوق 200 شخص.

ويجب أن يكون صنبور غسل اليدين مفتاحاً يدوياً، ويجب أن يحتوي مكان غسل اليدين على وعاء صابون مزود بالماء الساخن والماء الدافئ. كما ينبغي تكييف عدد حاويات معقم اليدين مع عدد المستخدمين، وينبغي وضعها بشكل معقول لسهولة استخدامها.

يجب أن تكون مجففات الأيدي عناصر لا تسبب التلوث، مثل المناشف الورقية التي تستخدم لمرة واحدة، ومناشف التطهير، وما إلى ذلك.

وينبغي تركيب ما يكفي من مرافق غسل الأيدي وتطهيرها وما يناظرها من مجففات الأيدي في المواقع المناسبة في الورشة، حتى يتسنى للعمال غسل أيديهم وتعقيمها بانتظام أثناء عملية الإنتاج، أو غسل أيديهم في الوقت المناسب وبطريقة ملائمة بعد تلويث أيديهم. المياه التي يتم تصريفها من مكان غسل اليدين لا يمكن أن تتدفق مباشرة على الأرض، ويجب أن يتم توجيهها إلى أنبوب التصريف من خلال مانع تسرب المياه.

4) المرحاض

وتيسيراً لإدارة الإنتاج والنظافة، لا ينبغي وضع المرحاض المتصل بالورشة في منطقة التجهيز، بل في منطقة التزيين. ولا يمكن فتح أبواب ونوافذ المرحاض مباشرة إلى منطقة المعالجة. وينبغي أن تكون جدران المرحاض وأرضياته وأبوابه ونوافذه ذات لون فاتح وسهلة التنظيف والتطهير ومقاومة للتآكل وغير نفاذة، وأن تكون مجهزة بمرافق التنظيف وغسل اليدين والتطهير، كما أن النوافذ هي جهاز فلاي مقاوم للحشرات.

06 مخازن

مكتبة المواد الخام والمواد المساعدة

وينبغي أن تكون مرافق تخزين المواد الخام والمواد المساعدة قادرة على ضمان أن نوعية المواد الخام والمواد المساعدة المعدة للإنتاج والمعالجة لن تتغير من حيث الجودة وتتسبب في مخاطر جديدة على السلامة والصحة أثناء عملية التخزين. النظافة والنظافة والوقاية من القوارض والآفات هي المتطلبات الأساسية لمرافق تخزين المواد الخام/المواد المساعدة لمختلف عمليات تجهيز الأغذية.

وينبغي أن تكون في المكان الذي تخزن فيه المواد الخام للفواكه والخضروات ظروف واقية من الشمس ومقاومة للأمطار وأن تكون فيه التهوية جيدة.

في المناطق ذات الحرارة العالية، يجب أن يكون هناك مخزن مخصص لحفظ الطازجة.

مكتبة مواد التغليف

يجب أن تنشئ مصانع الأغذية مستودعات تخزين خاصة لتخزين وحفظ مواد التغليف. وينبغي أن تكون المستودعات نظيفة وجافة، وأن تشتمل على مرافق لمنع الذباب والحشرات والقوارض، وينبغي فصل مواد التغليف داخل المستودعات وخارجها.

حافظ على مسافة معينة بين كومة المواد والأرض والجدار، وينبغي تغطيتها بغطاء من الغبار.

مكتبة المنتجات المكتملة

يجب أن يتوافق حجم وسعة مرافق تخزين المنتج النهائي في مصنع الأغذية مع المصنع#إنتاج 39، ويجب تجهيزها لضمان أن المنتج النهائي يمكن أن يحافظ على جودة مستقرة وأن يكون خاليًا من التلوث أثناء التخزين. وينبغي أن يكون مستودع تخزين المنتجات الجاهزة مجهزاً بمرافق لمنع الحشرات والقوارض والطيور من الدخول. ويجب أن تفي مواد البناء للتخزين البارد بمتطلبات البلد#المادة 39 ذات الصلة. ويجب تركيب مسجلات تلقائية لدرجات الحرارة في التخزين البارد والتخزين (العادي) لدرجات الحرارة بالنسبة للمنتجات المصدرة.